CONSEJOS Y TRUCOS PARA COCER EL MARISCO

Nos encantan los meses con “R”  y aquí, en la Ría de Arousa, se viven y saborean de una forma muy especial.

Durante el Otoño y el Invierno es cuando la mayoría de los mariscos y bivalvos están en su mejor momento. En este post  os vamos a dejar algunos consejos sobre la forma de cocer el marisco para poder disfrutarlo de una forma óptima.

EL AGUA: Es un elemento muy importante a la hora de cocer el marisco. El punto de sal suele ser para gustos, pero como referencia, nosotros le echamos unos 50grs. por litro de agua. El marisco quedará con un ligero punto salado, si no queréis que se note tanto se puede bajar la dosis hasta 35-40grs. por litro de agua.

El RECIPIENTE: Debe ser grande, hay que cocer el marisco de forma holgada y que no esté apretado en la olla. Si no se dispone de un recipiente bastante grande es mejor cocerlo en varias tandas.

VIVO O MUERTO: A la hora de comprarlo debe estar vivo. Cuando se va a cocer  hay algunos como la centolla o la nécora que es mejor que estén muertos,  ya que así no soltarán las patas en la olla perdiendo por los orificios parte del sabor de la pieza. Algunos cocineros aconsejan meter las piezas vivas en agua fría y ponerlas al fuego, a nosotros eso no nos dió buenos resultados así que optamos siempre por matar las piezas antes de cocerlas. El buey de mar, la centolla o la nécora se pueden matar echándole unas gotas de vinagre en la boca.

TIEMPOS  Y FORMAS DE COCER EL MARISCO SEGÚN LA ESPECIE

CAMARONES: Agua, sal y 3 hojas de laurel seco.

Cuando rompe a hervir el agua se echan los camarones vivos, se retiran cuando el agua vuelva a hervir y se escurren. Quedan muy bien con un poco de sal gruesa por encima, en este caso, acordaros de ponerle menos en el agua de cocer.

Cocer el marisco - Camarón

Cocer el marisco – Camarón

CENTOLLA: Agua, sal y laurel seco, unas 4 ó 5 hojas. Mejor cocer el marisco muerto.

Con el agua hirviendo se echan a la olla y se dejan unos 20 minutos desde que el agua rompe a hervir de nuevo, si las piezas son grandes se dejan hasta media hora. Al sacarlas del agua se ponen a escurrir con las patas hacia arriba para que no suelten los jugos del interior y así no perder sabor.

Cocer el marisco - Centolla

Cocer el marisco – Centolla

 

NÉCORA:  Agua, sal y 4 hojas de laurel seco.

La nécora es mejor cocerla muerta. Se ponen en la olla cuando el agua hierve, una vez que vuelve a hervir se dejan de 5 a 7 minutos según el tamaño de las piezas.

Cocer el marisco - Nécoras

Cocer el marisco – Nécoras

BUEY DE MAR:  Agua, sal y 4-5 hojas de laurel seco.

El tiempo es el mismo que el de la centolla,  y también se pone a escurrir con las patas hacia arriba.

CIGALA: Agua, sal y 3 hojas de laurel seco.

Poner a cocer el marisco cuando el agua rompe a hervir y dejarlo de 2 a 3 minutos desde que vuelve a hervir. Escurrir y tapar con un paño hasta el momento de servir.

Cocer el marisco - Cigalas

Cocer el marisco – Cigalas

LANGOSTINO Y GAMBÓN: Agua, sal y laurel seco.

Igual que los anteriores, se echan a la olla cuando hierve el agua y se sacan un minuto o dos después de que vuelve a hervir. El tiempo varía según el tamaño.

Tanto a los langostinos como a los gambones  nos gusta darles un “susto” (sumergirlos en agua con hielo justo después de sacarlos del agua hirviendo, apenas unos segundos para que no se enfríen demasiado). Su carne se quedará más firme y tersa.

 PERCEBES:  Agua, sal y laurel seco.

Los percebes, al igual que los camarones, se echan al agua cuando hierve y se sacan cuando vuelve a hervir. Después de escurrirlos se tapan con un paño hasta la hora de servir. Mejor servirlos calentitos.

Cocer el marisco - Percebes

Cocer el marisco – Percebes

MEJILLONES: 2 o 3 hojas de laurel.

Los mejillones no necesitan agua para abrir pues ya tienen suficiente en su interior. Se ponen en una olla bien limpios y lavados, sin nada de agua, y se tapan. Es importante no llenar la olla más de la mitad pues al abrir los mejillones  doblarán su volumen.  El tiempo depende de la cantidad de mejillones, solo hay que esperar a que la mayoría estén abiertos. Puede haber algunos ejemplares que no se abren, suele ser síntoma de que no están buenos y es mejor descartarlos.

 

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